Como as Mudanças Climáticas Estão Alterando o Sabor da Sua Cerveja
O frescor e o aroma lupulado de uma cerveja gelada são tentadores, mas as mudanças climáticas estão afetando o perfil de sabor de uma das bebidas mais populares do mundo.
O sabor da cerveja é resultado de uma complexa combinação de compostos químicos provenientes de três ingredientes: lúpulo, levedura e cevada maltada. No entanto, as mudanças climáticas estão ameaçando a produção de cevada e lúpulo.
Ameaça Climática aos Ingredientes
Mirek Trnka, pesquisador da Academia de Ciências do Instituto de Pesquisa de Mudanças Globais da República Tcheca, afirma que as culturas tradicionais de lúpulos nobres, essenciais para a fabricação de cerveja, estão se tornando “mais difíceis de cultivar”. A produção de lúpulos nobres diminuiu 20% desde a década de 1970 em importantes regiões produtoras de lúpulo na Europa.
Os ácidos alfa, principais compostos que conferem o sabor amargo característico à cerveja, estão projetados para diminuir em 31% até 2050, segundo o estudo de Trnka.
Será que a cerveja está enfrentando uma crise existencial? Há medidas que podem ser tomadas para garantir seu sabor no futuro?
História e Evolução da Cerveja
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais populares e faz parte da sociedade desde os primórdios da agricultura. Evidências arqueológicas de bebidas fermentadas à base de grãos foram encontradas em locais como Jiahu, na China, datando de pelo menos 5700 a.C., e em sociedades andinas pré-colombianas.
No Oriente Próximo, textos e selos cuneiformes da Mesopotâmia retratam a cerveja sendo consumida. A fabricação de cerveja era comum em todos os continentes do mundo antigo, sendo tratada como um “lubrificante social” para as pessoas, assim como nos pubs e bares de hoje.
Revolução Industrial e Uso do Lúpulo
Inicialmente, o lúpulo era adicionado à cerveja como conservante, não como aromatizante. Durante a Idade Média, descobriu-se que o lúpulo tinha benefícios antimicrobianos, aumentando o prazo de validade da cerveja ao impedir que azedasse.
Antes da Revolução Industrial, o lúpulo era secado no fogo, conferindo um forte sabor defumado à cerveja. Após a Revolução Industrial e a introdução de fornos e tonéis de aço inoxidável, foi possível desenvolver cervejas lupuladas leves do tipo lager.
O malte tem aroma e sabor doce, e o lúpulo é fundamental para equilibrar essa doçura com seu sabor amargo. As propriedades antimicrobianas do lúpulo são criadas por compostos chamados ácidos alfa e ácidos beta, que também são a fonte do sabor amargo.
Durante a fase de ebulição, os ácidos alfa isomerizam, transformando-se em compostos mais amargos. Cervejas muito amargas, como as Indian Pale Ales (IPAs), são feitas com lúpulos de alto teor de ácidos alfa.
Soluções Tecnológicas para a Produção de Lúpulo
Os produtores de lúpulo têm algumas opções para se adaptar às mudanças climáticas. Transferir o lúpulo para áreas com lençóis freáticos mais altos, adicionar irrigação por gotejamento ou mudar para variedades mais resistentes ao clima são estratégias possíveis.
Essas abordagens foram bem-sucedidas na vinicultura, que também enfrenta desafios climáticos. Os fabricantes de cerveja têm a vantagem de poder ajustar a levedura, o malte e o lúpulo para aperfeiçoar o sabor.
No entanto, implementar essas soluções não será fácil. A irrigação é mais comum na América do Norte do que na Europa, e sua introdução é cara. Trocar de variedade de lúpulo é um desafio, pois o lúpulo é uma cultura perene que permanece no solo o ano todo.
Apesar das dificuldades, a troca de variedades de lúpulo pode resultar em uma redução temporária na produção. Produtores nos EUA relatam que poderiam trocar uma cultura e obter cerca de 75% da produção no primeiro ano, em comparação com as videiras de uva, que levam vários anos para crescer e produzir.
Desenvolvimento de Novas Variedades
Chuck Skypeck, diretor técnico de projetos de fabricação de cerveja da Brewers’ Association nos EUA, ressalta que os programas de melhoramento em vigor na América do Norte e em outras regiões produtoras de lúpulo estão focados em criar novas variedades que se adaptem melhor às condições climáticas em constante mudança. Essas novas variedades incluem estruturas de raízes mais profundas e densas, que são mais resistentes à seca.
Essas novas variedades de lúpulo estão se tornando populares entre cervejarias artesanais e fabricantes de Bitters e Ales, impulsionando o movimento da cerveja artesanal e independente nos EUA.
As novas variedades de lúpulo estão sendo criadas para serem mais resistentes às mudanças climáticas, mas o desenvolvimento completo de uma nova variedade pode levar até 10 anos. Mesmo assim, esses esforços são essenciais para garantir a continuidade da produção de cerveja de alta qualidade.
Os fabricantes de cerveja adotam diferentes abordagens para lidar com as mudanças no lúpulo. Cervejarias artesanais nos EUA frequentemente usam várias variedades de lúpulo em uma única cerveja para criar um perfil de sabor complexo. Por outro lado, cervejarias tradicionais na Alemanha podem ser mais conservadoras e relutantes em adotar novas variedades para manter as características consistentes de suas cervejas.
Christian Ettinger, fundador da Hopworks Urban Brewery em Portland, destaca que uma de suas cervejas típicas pode conter entre duas e cinco variedades diferentes de lúpulo, permitindo ajustar a receita conforme necessário. “Selecionar lúpulos e fazer previsões é difícil, e exige que você analise planilha por planilha, ajuste suas receitas e observe seus volumes gerais”, diz Ettinger.
A escassez de água é um dos principais fatores que contribuem para a baixa produção de lúpulo nos EUA, aumentando seu custo. Ettinger acredita que é responsabilidade dos cultivadores garantir que a cerveja continue acessível. Ele destaca que, nos últimos 30 anos, a indústria tem se ajustado às mudanças climáticas por meio de técnicas agrícolas regenerativas, como cultivo de cobertura e adição de biochar para melhorar a saúde do solo.
“A parte bonita da sustentabilidade é que você está tentando minimizar sua pegada, porque isso é melhor para o planeta, e é mais barato — isso te torna mais eficiente e economicamente competitivo”, afirma Ettinger.
Tendências Recentes e a Esperança no Futuro
Nos EUA, uma tendência recente são as “cervejas de lúpulo fresco”, produzidas com lúpulos que celebram a singularidade da colheita anual. Skypeck destaca que há consumidores interessados em experimentação e variedade nas cervejas.
Quer os consumidores adotem novos sabores ou permaneçam fiéis às lagers tradicionais, o futuro da cerveja ainda parece promissor. Mirek Trnka conclui: “Ainda vamos conseguir fabricar cerveja.”
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